• Úvod
• O nás
• Projekty
• Jedlo-témy
• Jedlo-veda
• Zaujímavé linky
• Aj vy nám môžete pomôcť

•• Chemické kontaminanty ••

Celý rad problémov spojených s veľkoprodukciou, predĺžením uchovateľnosti potravín, zlepšením ich senzorických a výživových vlastností núti výrobcov používať cudzorodé látky. Priemyselný spôsob výroby potravín charakterizujú viaceré technologické stupne, od poľnohospodárskej výroby cez zložité procesy v potravinárskom priemysle až po úpravu jedál. Chemizáciou poľnohospodárstva a nástupom veľkovýroby v potravinárstve sa rozšírilo množstvo látok znečisťujúcich potraviny (kontaminantov), ktoré negatívne ovplyvňujú ľudský organizmus. Maximálne povolené hodnoty kontaminantov v potravinách stanovuje Potravinový kódex SR.

Chemické kontaminanty sa vyskytujú najmä u potravín rastlinného pôvodu. Sú to najmä:

• Ťažké kovy (kadmium, olovo, ortuť, nikel)
• Rezíduá pesticídov - nebezpečné na pesticídoch je, že tieto látky sa môžu v organizmoch hromadiť, to znamená že napr. v rybách sa môže vyskytovať aj tisíckrát väčšie množstvo týchto látok, ako je v okolitom prostredí.
• Rezíduá veterinárnych liečiv sú látky, ktoré môžu v nepatrných množstvách zostať v organizme vo forme toxických látok. Vyskytujú sa hlavne vo vajíčkach, mede, mäse, rybách, mlieku. Zväčša majú dlhu dobu rozpadu, sú stále a varením sa nemení ich chemické zlozenie.
• Dusičnany a dusitany - sú soli kyseliny dusičnej, ktoré sa do potravín môžu dostať hlavne z vody a pôdy. Dusičnany a dusitany sa v potravinárstve používajú aj ako prídavné látky, ktorých použitie je uvedené v Potravinovom kódexe SR. Dusičnany a dusitany sú bežnými zložkami životného prostredia, ktoré sa však v živých organizmoch môžu chemickými procesmi meniť na toxické látky.
• Polycyklické aromatické uhľovodíky - najväčší výskyt týchto látok bol zistený v blízkosti veľkých priemyselných továrni, alebo u potravín, ktoré sa pripravovali pražením, grilovaním, alebo boli inak spracované pri vysokých teplotách. Sú schopné meniť štruktúru DNA, a tým vytvárajú zmeny v genetických informáciách. Toto sa môže prejaviť rôznymi onkologickými ochoreniami.
• Polychlórované bifenyly - to látky vznikajú cielenou priemyselnou výrobou, a ich nedokonalým spaľovaním. Jedná sa o zdraviu vysoko škodlivé látky, ktoré sa vyznačujú hlavne karcinogénnymi a imunotoxickými účinkami.
• Mykotoxíny - jedovaté latky, sekundárne metabolity mikroskopických hub. Ich množstvo sa mení v závislosti od uchovávania a skladovania potravín. Vyznačujú sa toxickými účinkami ako sú karcinogenita, imunotoxicita, a vývojová toxicita.